Vinäger och Hälsa

I samband med diskussioner  om ”mjölksyrade grönsaker” märkte jag att det fanns så mycket begrepp inbakade i det ämnet. Det är omöjligt att hantera dessa begrepp i en enda artikel. Så vill jag prova skriva om mina funderingar kring vinäger och jäsning.

Vinäger är båda smaksättare och bevarande. Den kan framställas av syrliga frukter så som vindruvor, klarbär, äpple, ros, etc… Det finns tre förutsättningar för att vinäger ska formas:

1. Saften ska ha kontakt med luft.
2. Fast temperatur 20-30 grader.
3. Vinäger bakterier i den miljön.

Vinäger kan man få fram från vin också. Vinet måste dock vara 8-9 %. Är vinet lägre kan man tillsätta alkohol. Därför kallas det vinaigre (sur vin) på franska.

Det som är viktigt att det sker långsamt i tunnor. Med Orleans metoden använder man tunnor med volym mellan 220 och 230 liter. Dessa tunnor har 2 hål. Den ena för att fylla på och tömma den andra för luft.

Traditionella tillverkas vinäger igenom långsam jäsning. De kommersiella tillverkas dock genom snabb jäsning. Vinäger innehåller följande ämnen:

1. Vitaminer.
2. Mineraler.
3. Aminosyror.
4. Polyfenoler (De är antioxidanter)
5. Fettsyror (citric syra, lactic syra, tartaric syra, äppelsyra (malic syra))

Man tror att människor har använt vinäger sedan 5000 år f. kr. och härstammar från Babylon. Den läkaren som har hittat det är dock Hyppokrates 400 år f. kr.

Medicinks användning av vinäger:

1. Desinfektion
   Hyppokrates har använt vinäger för att behandla sår. I den moderna tiden hart man funnit att vinäger har neutraliserande effekt på bakterier som Escherichia coli, Listeria  monocytogenes och Salmonella samt polio bakterier.
2. Normalisering av hög blodtryck
   Även om det inte finns forskning på människor tror man från djur försök att vinäger hjälper mot hög blodtryck.
3. Blodfetter
   Försök på möss och kaniner har visat att vinäger sänker triglycerider.
4. Diabetes
   Man har konstaterat att vinäger sänker bs efter måltider och samt sänker insulin nivån och dämpar hungerkänslan.
5. Matsmältning
   Den balsamiska vinägern som man använder i marinad av kött även hjälper i matsmältning
6. Cancer

Vid försök på cellnivå har man sett att vinäger har anti-cancer egenskaper. Man tror att det kommer från de syror det innehåller och ifrån polyfenoler.

NU KOMMER VI TILL PUDELNS KÄRNA

De flesta produkter som vi hittar i hyllor går tyvärr inte genom den naturliga jäsningsprocessen. De tillverkas genom tillsättning av ättiksyra och andra kemiska tillsatser. Medan den naturliga jäsningen tar upp till 40 dagar de kommersiella tillverkas på 24 timmar. Den nyttan jag har skrivit om gäller för naturligt tillverkade vinäger.
Det bästa jag känner till är balsamico som tillverkas i Italiens Modena och Reggio Emilia regioner. Det som gör balsamico värdefullt är tiden som den tar för jäsning. Därför är det dyrt också.

Skriv ut